Evêque de Vienne (Isère), il institue les prières des Rogations (du latin rogatio, demande) pour solliciter la protection de Dieu contre les calamités de toutes sortes dont le pays est alors accablé (famines, tremblements de terre, pillages des barbares, invasions de loups...). Les Rogations, célébrations qui se déroulent durant les trois jours qui précèdent l’Ascension, sont étendues à l’ensemble de l’Eglise au VIIIème siècle par le pape Léon III en vue d’attirer sur les récoltes la bénédiction divine.
A l’âge de 14 ans, il est baptisé à Rome. Peu après, ayant refusé de sacrifier aux idoles, il est décapité. Son histoire, embellie et mêlée à celle d’autres martyrs, est évoquée dans le célèbre roman Fabiola ou l’Eglise des catacombes (1864) du cardinal Wiseman.
Il est le premier évêque attesté de la Civitas Tungrorum, district romain qui allait de la Toxandrie jusqu’à l’Ardenne et qui deviendra plus tard le diocèse de Liège.
À la cité romaine de Tongres, il préféra la ville mosane de Maastricht. Servais participa à de nombreux conciles, dont celui de Sardique, à l’âge de 43 ans, où il défendit l’orthodoxie en soutenant Athanase, également celui de Rimini, à l’âge de 59 ans, où il défendit le dogme de la Trinité dans un climat de persécution par la tétrarchie qui dirigeait l’Empire romain. Sulpice Sévère soutient qu’il était tenace, obstiné et courageux, mais simple et droit.
La discrétion de l’histoire de sa vie est quelque peu compensée par la légende qui ferait de lui un cousin du Christ, descendant de sainte Anne. On dit de lui qu’il était né à Penestria en Arménie, qu’il aurait été ordonné prêtre à Jérusalem et qu’au cours de la cérémonie un ange serait apparu, lui ordonnant de se rendre à Tongres. Le général Aetius lui-même se serait converti en Austrasie en voyant les Nerviens et les Atrébates combattre à ses côtés. Saint Servais mourut à l’âge de 84 ans.
Dix-neuf églises et une ville portent aujourd’hui son nom. Ses reliques furent transportées de Tongres à Maastricht, où se trouve encore son sarcophage dans une crypte visitée par les papes.